Çêja umamî
Çêja umamî (bi japonî: 旨味/うま味), yek ji pênc çêjên serêkî.
Gellek mirov dizane ko çêjegopkeyên laşê mirov bi navbeynkariya çêjewergiran, çar çêjên serekî; çêja şor, şîrîn, tal û tirş digire. Lê bi eslê xwe koendama çêjtinê ya mirov ne çar, lê pênc cor çêjên serekî dinase. Çêja umamî di van salên dawî de wekî corek nû ya çêjê hat pêjîrandin. Umamî peyvek japonî ye ji bo xurekên tahma wan xweş, ango tamxweş tê bi karanîn[1].
Ji ber ko çêjewergirên ji bo çêja umami ji aliyê asîdên amînî ve tên çalakkirin, di xurekên proteînî de hê pirtir çêja umamî peyda dibe[2]. Her wekî mîna yên çêja şîrîn û tal, wergirên çêja umamî jî “wergirên bi proteîna-G ve girêdayî” ne[3].
Asîdên amînî yên bi navê glutamet (asîda glutamî) û aspartat (asîda aspartî) molekulên çêja umamî ne ko dikarin bi wergirin xaneya çêjewergir ve girêdan ava bikin[4].
Çêja goştav (ava goştê kelandî), goşt, firingiyê hişkkirî, çaya kesk, hin corên penêr, masî, karok hin ji xurekên mînak in ji bo çêja umamî.
Gava mirov xurekên bi çêja umamî dixwe, asîda glutamî di nav lîkê de dihele û dikeve nav çêjegopkeyan. Ji bo peydabûna çêja umamî, peyambera seratayî asîda glutamî ye[5]. Di nav çêjegopkeyan de xaneyên çêjewergir heye. Asîda glutamî bi wergira li ser parzûna xaneya çêjewergir ve girê dibe. Bi girêdana asîda glutamî, proteînên-G ji wergirê diqetîn û di nav sîtoplazmayê de rêzereaksiyonan didin destpêkirn. Bi vî awayê di xaneya çêjewergir de peyambera duyem ava dibe [6], di xaneyê de berevajîbûna cemsergiriyê (bi îngilîzî: depolarization) rû dide. Piştê berevajîbûna cemsergiriyê, ji xaneya çêjewergir demareguhêzer tê derdan. Demareguhêzer demarexaneyên hestê çalak dikin, di demarexaneya hestê de erkê kar didin destpêkirin. Sînyalên kîmyayî yên ji molekula çêjdar bi navbeynkariya demaran, bi şêweyê sinyalên elektrîkî ber bi demax ve tê şandin. Ji hev derxistin, nasîn û têgihîştina çêja umamî di tûkila mejî de, di navenda çêjtinê de rû dide.
Xwêya sodyumê ya asîda glutamî wekî monosodyum glutamet(MSG) tê navkirin. MSG wekî molekulek çêjdar tê bikaranîn. MSG bi awayekî destkarî, ji bo peydakirina çêja umamî li hin xurekan tê zêdekirin [7].
Çavkanî biguhêre
- ^ Brooker, R., Widmaier, E., Graham, L., & Stiling, P. (2017). Biology (4th ed.).
- ^ Betts, J., Desaix, P., Johnson, E., Johnson, J., Korol, O., & Kruse, D. et al. (2017). Anatomy & physiology. Houston, Texas: OpenStax College, Rice University,
- ^ Losos, J., Mason, K., Johnson,G., Raven, P., & Singer, S. (2016). Biology (11th ed.). New York, NY: McGraw-Hill Education.
- ^ Fox, Stuart Ira.Human Physiology. McGraw-Hill Education, 2016.
- ^ https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3704337
- ^ https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3723147/
- ^ https://www.britannica.com/science/monosodium-glutamate#ref1253277